近期有求知欲強(qiáng)烈的小伙伴后臺(tái)私信，稱在米線的營(yíng)養(yǎng)成分表內(nèi)看到了“玉米淀粉”，來詢問“為什么要添加玉米淀粉？”“為什么不能做成100%純大米的？”

為什么要添加玉米淀粉？

為什么不能做成100%純大米的？

下面就從專業(yè)、科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕嵌冉o大家講一下：在米線生產(chǎn)制作過程中，為什么要添加玉米淀粉？

大米的主要成分

大米中含有75%左右的碳水化合物，7%-8%的蛋白質(zhì)，1.3%-1. 8%的脂肪，并含有豐富的B族維生素等。大米中的碳水化合物主要是“淀粉”。

且大米淀粉是由葡萄糖組成的多糖高分子化合物，其中含有以分支結(jié)構(gòu)為主的支鍵淀粉和以線性結(jié)構(gòu)為主的直鏈淀粉。大量研究表明，兩類淀粉的含量、分子量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。

在“糧油食品科技”的一個(gè)論文文獻(xiàn)中，也對(duì)做米線時(shí)的大米淀粉含量做出了研究：

由于大米淀粉里面有實(shí)際包括了直鏈淀粉與支鏈淀粉。直鏈淀粉影響米線的彈韌性，支鏈淀粉影響米線的柔軟度，當(dāng)直鏈淀粉約14%-24%、支鏈淀粉約80%-85%時(shí)，米線整體的一個(gè)口感最佳。

其實(shí)米線加工的形成過程，實(shí)質(zhì)上是大米中“淀粉凝膠化”的過程，大米中淀粉的含量會(huì)直接影響米線的口感：

總淀粉含量、直鏈淀粉含量以及直鏈與支鏈的比例等能夠顯著影響米線的特性，直鏈淀粉可以影響淀粉顆粒的大小及結(jié)構(gòu)有序性來影響淀粉的消化特性、凝膠特性等理化性質(zhì)，是影響米線特性最主要的因素。

加玉米淀粉的依據(jù)

依據(jù)具有標(biāo)準(zhǔn)和參考意義的文獻(xiàn)，加上宛禾香米線的研發(fā)品控人員的行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)米線進(jìn)行80%的大米、20%的玉米淀粉的配比。因?yàn)槊拙€不是越純就越好，100%的純大米米線在口感及實(shí)際的烹飪過程中略有遜色。

“生產(chǎn)工藝條件對(duì)米線產(chǎn)品品質(zhì)的影響”文獻(xiàn)中提到：

對(duì)影響米線的加工生產(chǎn)及復(fù)水性的關(guān)鍵因素，如原料顆粒細(xì)度、水分含量,、不同輔料的添加、干燥方式及復(fù)水性等方面進(jìn)行綜合研究。結(jié)果表明：當(dāng)米粉細(xì)度為100目,水分含量為39%，添加20 %～25%玉米淀粉時(shí)，加工出的米線質(zhì)量較好，其產(chǎn)品質(zhì)量和工藝指標(biāo)均超過傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品，為米線生產(chǎn)工藝的技術(shù)改造和實(shí)現(xiàn)大規(guī)模工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了條件

究其原因，主要是因?yàn)?strong style="text-shadow: transparent 0px 0px 0px, rgba(0, 0, 0, 0.68) 0px 0px 0px !important;">玉米淀粉的純度較高，吸濕性強(qiáng)，添加20%的玉米淀粉進(jìn)行調(diào)配，可使大米淀粉的凝膠彈性和咀嚼度最大。
且內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最為規(guī)整致密，有利于改善米線的品質(zhì)，可很好的保證米線耐煮不斷條，增加筋度與韌度，并且經(jīng)過中和后不輕易粘連。

生產(chǎn)品質(zhì)好米線

任何一項(xiàng)成果的背后均有大量的事實(shí)參考與理論依據(jù)，正是有了這種經(jīng)驗(yàn)與標(biāo)準(zhǔn)的鋪墊，讓我們得以站在“巨人的肩膀”上，生產(chǎn)出放心、合格、健康的產(chǎn)品，以滿足每一位消費(fèi)者的味覺享受。

宛禾香食品自成立之初，便以“為大眾生產(chǎn)健康安全的米線食品，推進(jìn)米線行業(yè)健康發(fā)展”為使命，以精心筑匠心，用心做好每一份米線。無論你是餐飲企業(yè)大批量定制客戶，還是日常食用的消費(fèi)者客戶，均有合適的米線食品供你享用！ 生產(chǎn)品質(zhì)好米線，宛禾香米線！